在浩繁的收藏法中，冷凍收藏法應(yīng)用，結(jié)果也非常明顯。而作為冷凍收藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所接納，由于它能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能zui大限度地規(guī)復(fù)到原來的奇怪狀態(tài)和原有的營養(yǎng)身分，極猛進步了冷凍食品的品格，因此在速凍產(chǎn)業(yè)中表現(xiàn)出*的生命力，與別的冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的長處：
1冷凍速率快(凍結(jié)速率比一樣通常凍結(jié)方法約快30-40倍)：接納液氮速凍，可使食品敏捷通過0℃～5℃zui大冰晶生長帶，食品研究職員已在這方面做了有益的實驗。
2連結(jié)食品品格：由于液氮速凍時間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以zui大限度地連結(jié)加工前的色、香、味及營養(yǎng)代價。段振華等人用液氮對檳榔舉行速凍處置處罰，結(jié)果評釋經(jīng)液氮處置處罰后的檳榔連結(jié)有較高葉綠素含量，風韻好。
3物料干耗小：一樣通常凍結(jié)的干耗喪失率為3～6％，而液氮速凍可淘汰到0.25～0.5％。
4設(shè)置裝備部署與動力用度低，易于實現(xiàn)機器化和主動化流水線，進步生產(chǎn)率，現(xiàn)在液氮速凍重要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷氛圍凍結(jié)三種方法，此中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用，配套液氮存儲根據(jù)產(chǎn)能進行選擇，可選擇自增壓液氮罐也可選擇液氮塔。
（一）液氮在肉成品加工中的應(yīng)用
液氮在對證料肉絞制、斬拌或混淆等工序中參加，可有用進步產(chǎn)物格量。如在沙拉米型香腸加工中，液氮的利用可進步肉保水性，制止脂肪氧化，改進切片性和表面質(zhì)量；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工，不但可使肉糜混淆時加快卵白質(zhì)溶解和加強保水性，且對連結(jié)產(chǎn)物*形狀尤為有用。別的質(zhì)料肉經(jīng)液氮快速冷卻，既可在較永劫間內(nèi)連結(jié)熱肉特性，氣又包管了肉品衛(wèi)生寧靜；在加工工藝上，無須再擔心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受質(zhì)料溫度、加工時間、季候因素的影響，同時還可使加工歷程處于低氧分壓，在肯定范圍延伸了產(chǎn)物的貨架壽命。
（二）液氮在食品冷藏運輸中的應(yīng)用，如海鮮小龍蝦包裝等。
冷藏運輸是食品產(chǎn)業(yè)中很重要的一部分。開辟液氮制冷技能，生長液氮冷藏火車、冷藏汽車及冷藏集裝箱是現(xiàn)今上的共同生長趨向。經(jīng)濟發(fā)達國度多年的應(yīng)用實踐評釋，液氮制冷體系是*在貿(mào)易上可與機器制冷體系相競爭的冷藏保鮮技能，也是食品冷藏運輸?shù)纳L偏向。
